Le procède artisanal de l’huile le plus courant est très artisanal. Ce sont les femmes qui, aux temps libres accomplissent cette tache.

Traditionnellement, les fruits sont consommés par le bétail, après digestion du péricarpe, les noyaux excrètes sont récupérés. Mais actuellement, les baies sont cueillies à la perche, séchées ensuite au soleil et elles sont soigneusement écossées de leur pulpe. Celle-ci seront conservées pour la nourriture du bétail et le noyau du fruit contenant l’amande oléagineuse servira à la préparation de l’huile d’argan.

A la pâte obtenue, est ajoutée de l’eau bouillante par petites quantités et l’huile est extraite en pressant la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne durs. L’huile obtenue est abandonnée au repos, elle devient lipide et sa couleur est brunâtre; décantée elle se clarifie considérablement en abandonnant un résidu foncé. Le tourteau qui contient encore une petite quantité d’huile sert d’aliment pour le bétail.

Le rendement de la fabrication de l’huile est faible, on estime que 100 Kg de fruits mûrs donnent 55 Kg de fruits séchés, dont on retire 25 Kg de noyaux produisant 4 Kg d’amandes. Ces 4 Kg d’amandes fournissent 2 Kg d’huile.

DESCRIPTION DU PROCEDE:

Le procédé traditionnel d'extraction de l'huile d'argan comprend 6 étapes

1. Dépulpage des fruits à la main,
2. Concassage manuel des noix,
3. Torréfaction à feux doux dans des plats en terre,
4. Ecrasement manuel dans une meule,
5. Malaxage de la pâte manuellement et,
6. Pressage de la pâte à la main.

Toutes ces opérations sont étudiées et chronométrées. Les résultats sont présentés par la suite.

• Dépulpage:
  Deux manières existent pour le dépulpage, soit il est fait par les femmes, dans ce cas, il consiste à un léger écrasement du fruit entier contre une pierre qui sert comme support, ensuite la séparation de la pulpe de la noix est effectuée manuellement. Soit ce sont les caprins qui participent au dépulpage en mangeant la noix et rejetant après l'amandon.
  

• Concassage
  C'est l'étape la plus pénible et la plus fatigante durant le processus d'extraction d'huile. Elle est réalisée entre deux pierres, l'une sert comme support et l'autre comme marteau.

• Torréfaction des amandons:
  Les amandes ainsi obtenues à partir du concassage sont mises dans un récipient généralement en terre cuite (Taflounte), puis ils subissent un chauffage à l'aide d'un feu doux. De temps à autre, les amandes sont remuées pour qu'ils prennent une teinte brune. D'après les femmes, le but de cette opération est le développement de la couleur, l'odeur et le goût de l'huile à extraire. Si on augmente le feu, la couleur de l'huile devient plus brune.

• Écrasement des amandons dans une meule:
  Les amandes ainsi torréfiées subissent un écrasement à l'aide d'une meule généralement en pierre semblable à celle utilisée dans la mouture artisanale des céréales (Azerg). La pâte extraite est accumulée dans un récipient en poterie pour le malaxage.

• Malaxage de la pâte:
  Le malaxage se fait manuellement avec ajout d'une petite quantité d'eau tiède pour obtenir une pâte onctueuse (Tazguemmoute). Toutefois, cette opération conditionne la qualité de l'huile. Ainsi, une augmentation prononcée de l'eau sera à l'origine de la diminution de la qualité de l'huile.

• Pressage de la pâte:
  La pâte obtenue est pressée manuellement en libérant de l'huile sous forme de gouttelettes en ajoutant bien évidemment de l'eau.

DEFAILLANCE DU PROCEDE TRADITIONNEL
La défaillance du procédé traditionnel d'extraction se manifeste par des pertes :

1. Perte économique se traduit par la perte de 20 à 25% d'huile dans les tourteau, et
2. une perte d'ordre sanitaire et hygiénique.

De même, le procédé ne contient aucun traitement de raffinage, l'huile produite se conserve mal d'où le risque d'intoxication et enfin une pénibilité de la tâche du processus d'extraction.
C'est pour ces raisons que certaines coopératives ont été crées afin de remédier aux défaillances du procédé traditionnel d'une part, et d'autre part mieux valoriser les produits dérivés de l'arganeraie en particulier l'huile.

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